la presse en parle : La truffe du Périgord dans un macaron

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Cyril Falco, boulanger-pâtissier, a créé un macaron à la truffe. Après plusieurs essais, il est parvenu à allier deux goûts sucré-salé qui se marient parfaitement.

Blanc cassé piqueté de noir, à l’allure à la fois croquante et mousseuse, ce macaron est aussi clair que l’ingrédient noble et réputé dont il est parfumé est noir. Il aurait pu l’être aussi.

Créer un macaron à la truffe ne fut pas aisé. Cinq ou six tentatives pendant trois mois ont été nécessaires à Cyril Falco, boulanger de Savignac-les-Eglises depuis juin 2019, pour réussir l’accord parfait entre sucré-salé.

Quand Evelyne Roux, la maire de la commune, vient le solliciter pour élaborer un mets qui pourrait porter la réputation de Savignac-les-Églises loin au-delà des frontières du Périgord, il choisit de relever le défi. « J’ai dit oui tout de suite. C’était la bonne occasion pour me permettre d’évoluer. J’ai appris à marcher dans une boulangerie, car mon père était boulanger. Mais à l’origine, je suis pâtissier. »

Je voulais créer un événement autour de la truffe de Savignac, quelque chose de moderne, d’innovant. Evelyne Roux Maire de Savignac-les-Eglises

Une crème à base de produit laitier

Une fois l’idée actée, le duo attend quelques jours afin de disposer de la vraie truffe de Savignac, celle que l’on trouve sur le causse de la commune ou de Saint-Jory-Las-Bloux. Cyril Falco se lance tout de suite dans les alliages d’ingrédients, attentif aux saveurs, évidemment, mais aussi à rendre le produit accessible financièrement.

« Il fallait équilibrer la présence de la truffe pour maîtriser le coût du produit fini, note Evelyne Roux. Cyril Falco a fait ses propres recherches et, au fur et à mesure qu’il me faisait goûter, je sentais le macaron final émerger. » Finalement, le boulanger-pâtissier réussit à élaborer une crème spécialement autour de la truffe. « Le macaron est d’abord sucré. Puis, en fond de bouche, avec la crème, on sent les saveurs subtiles de la truffe », résume avec passion Evelyne Roux qui, en fine gastronome, conseille même de déguster ce macaron avec du champagne, « pour développer toutes les saveurs ».

Actuellement vendu uniquement à la boulangerie de Savignac-les-Églises, le macaron à la truffe de Cyril Falco est un produit unique dont son créateur pourra disposer comme il l’entend. Il compte d’ailleurs breveter la recette et le nom “Macaron à la truffe de Savignac“.

Article à retrouver en intégralité dans Réussir le Périgord du 22 janvier 2021.